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  说起老北京的传统美食,涮羊肉绝对是不得不提的。一到冬天,北方老百姓就喜欢支起铜锅,亲人朋友围炉而坐,涮上二斤羊肉,再配上喜欢的时令蔬菜,一顿暖心的饭就这样驱散了冬日的寒意。而说起涮羊肉,那百年老店“东来顺”更是京城最响亮的金字招牌——本期节目的主人公就是东来顺的涮羊肉制作技艺国家级非遗传承人陈立新。

  陈立新1971年来到东来顺工作,刚进门就被分到了“切肉组”,而他的师父何凤清也是名厨,参加过全国技工的大比武,更是接受过党和国家领导人的接见。陈立新初学切肉时师傅就嘱咐他:不怕千招会,就怕一招鲜,有了手艺才有出息!  

  陈立新牢牢记住了师父的教诲,开启了自己勤勤恳恳的“刀口生涯”。他说:“这行其实没有神秘的,就是时间,就是每天专心地干这个事,让自己每刀都有进步,每天都有进步,每年都有进步,把点点滴滴进步凝结在一起,事儿就成了!”

  陈立新告诉记者,切肉是涮羊肉的关键技术。东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入汤中几秒钟即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。“从第一片肉到最后一片肉,薄厚要让它一样,这样一盘肉放在锅里,都能熟到一块,要不然薄厚没法照顾,照顾薄的吧,厚的没熟,照顾厚的吧,薄的就煮飞了……”

  1975年,切肉机研制成功并迅速投入使用,新加入的学徒们不再手工切肉,而他所热爱的这门手艺逐渐地濒临失传。2006年,陈立新听到了一个令他振奋的消息,东来顺涮羊肉技艺成为北京市非物质文化遗产,2008年更是入选国家级非物质文化遗产保护名录,他成为这项工艺的第四代传承人。“我赶上了这个好时候,手艺人越来越受到重视,我深感责任重大,我要把东来顺的涮羊肉原汁原味地保持下去,让消费者不失望,让我们的后人把它继承得更加完整。” 


Hi中国人工作室 出品

出品人/ 王晓辉

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主    编/张若梦

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摄   像/房小棋

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