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    2014年的元宵节和情人节重合，这个特殊的日子，有着特殊代表性的季节性糖果——巧克力，备受追捧。在各大超市中，各式各样的巧克力被摆在显眼的位置。

　　巧克力的甜蜜顺滑让人渴望，更是年轻女士们钟爱的零食。不过，其中含有的脂肪含量以及反式脂肪酸含量也一直为消费者警惕。巧克力吃多会胖吗？会影响身体健康吗？哪个品牌的巧克力更好？

　　1月，《消费者报道》送检了德芙、好时、明治、瑞士莲和金帝5品牌可可脂巧克力，以及德菲斯、徐福记、金丝猴和怡浓4品牌代可可脂巧克力进行第三方检测，以期给消费者选购提供参考。

　　反式脂肪酸有危害

　　2013年7月，在国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中，巧克力糖果类反式脂肪酸平均含量最高，这主要是因为部分巧克力中使用了反式脂肪酸含量最高的原料——代可可脂。

　　在37个代可可脂巧克力样本中，有7份的反式脂肪酸含量在9.00g/100g以上，最高的达到15.60g/100g。

　　反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。这种加工可防止油脂变质，改变风味。反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种，在饼干、奶油、巧克力、薯条等食品中都存在反式脂肪酸。

　　“反式脂肪酸的摄入量增多以后，它可以升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加了心血管疾病的风险，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。”国家高级食品检验师、国家二级公共营养师李广平对记者分析道。

　　南昌大学食品科学与工程系邓泽元教授告诉记者，反式脂肪酸是对人体是有害的，摄入过量可能会诱发心血管疾病。此前，邓泽元教授曾通过对一千多人的血液样本进行过分析，发现反式脂肪酸的摄入量和心血管病发病率之间有明显的正相关性。

　　2013年11月，美国食品药品管理局(FDA)于当地时间11月7日宣布，决定初步禁用对人体健康不利的人造反式脂肪，并要求美国食品行业逐步淘汰人造反式脂肪。这一消息在中国引起了很大的关注。

　　代可可脂巧克力反式脂肪酸含量高

　　在含有反式脂肪酸食品的名单中，总少不了代可可脂的身影，这也让不少喜欢吃巧克力的消费者表示担心。因为在很多巧克力的配料表中就含有大量代可可脂。

　　巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的硬性天然植物油脂的天然可可脂，口感不油不腻；代可可脂是一种由动物蛋白油脂、植物油脂与可可粉相混合的油脂，是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂。在巧克力制作过程中，代可可脂都要经过氢化的过程，因此其中的反式脂肪酸含量高也是一种担忧。

　　记者在多家超市销售的各种品牌巧克力配料表中都能看到代可可脂、氢化植物油等字样。根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂时，应标示反式脂肪(酸)含量。但这些品牌巧克力的反式脂肪酸含量或标称为零或不标注。

　　那么，这些巧克力中的反式脂肪酸真的为零吗？

　　本次《消费者报道》送检的9款巧克力进行了反式脂肪酸的检测，检测结果显示9品牌巧克力均含有微量反式脂肪酸，其中德芙香浓黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，为0.13%；代可可脂巧克力中，怡浓代可可脂巧克力和徐福记奇欧比金心型牛奶巧克力(代可可脂)的反式脂肪酸最低，仅为0.03%。但是这9款巧克力的配料表中，反式脂肪酸或标称为零或不标注。

　　对此，东莞徐福记食品有限公司相关负责人在接受记者采访时表示，根据卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为“0”。因此，配料使用了代可可脂与反式脂肪酸的含量标注为“0”并不冲突。

　　金帝相关负责人则对记者表示，金帝醇浓黑巧克力产品中检测出来的0.04%的反式脂肪酸主要来自于用于制作金帝巧克力的乳制品，属于天然反式脂肪酸。

　　含量为零的背后

　　食品中的反式脂肪酸主要分为加工来源和天然来源。加工来源主要是来自油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭。

　　从本次检测结果来看，9品牌的巧克力的反式脂肪酸含量均小于0.3g/100g，在“0”界限值下，也远低于世界卫生组织建议的1%限值。

　　“反式脂肪酸含量跟植物油氢化的程度有关；氢化度完全饱和化，可能反式脂肪酸会比较低；氢化度比较低，反式脂肪酸可能会高些。”邓泽元教授对记者说。

　　东莞徐福记食品有限公司相关负责人则告诉记者，代可可脂是生产代可可脂巧克力产品的主要原料，公司采购的代可可脂中反式脂肪酸在1%以下。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳对记者表示，目前行业协会在积极推动生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量。也有一些生产厂商已经改进或采用了新的生产工艺，反式脂肪酸的含量比较低。

　　国家食品风险评估中心陈君石院士曾在媒体上表示，中国没有必要禁用反式脂肪酸，国内食品行业应该做的是，尽量减少反式脂肪酸在加工食品中的出现。

　　中国巧克力真实“含金量”难分辩

　　能否通过检测来了解巧克力中真实的可可脂含量，避免花高价却买了劣质代可可脂巧克力？目前，这在中国还无法实现。

　　本刊记者 王敏兰

　　在企业的宣传中，巧克力除了被赋予感情上的意义之外，还被认为是健康的食品，具有保护心血管的作用。

　　实际上，巧克力的主要原料又分天然可可脂和代可可脂。市面上琳琅满目的巧克力产品，真正起到保护心血管作用的主要是可可粉含量高的品种，而并非人工制造的代可可脂。

　　代可可脂成本低、工艺简单，但其与天然可可脂完全不同。然而，不仅一般人肉眼很难分辨两者，《消费者报道》记者了解到，目前中国相关标准中并无可以依据的检测方法来辨别巧克力的“含金量”。

　　选巧克力看可可脂含量

　　眼下，各大商场最醒目的位置摆满了多种不同品牌的巧克力。这些巧克力除了外形不同之外，价格差异也非常大。一款可可脂含量在32%以上的瑞士莲巧克力，售价高达35元/100g。而代可可脂巧克力的价格相对较低。其中，金丝猴Love牛奶巧克力(代可可脂)售价仅为7.56元/100g。

　　为何可可脂和代可可脂巧克力的价格差异如此之大？

　　华南理工大学轻工与食品学院郑建仙教授向记者解释，可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中从可可豆抽取的天然食用油，是制作真正巧克力材料之一，价格非常贵。而代可可脂是以植物油为原料，经人工方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料，价格比较便宜。

　　可可主要分布在亚马逊河上游的热带雨林，中国并不生产可可，需要从加纳、巴西、尼日利亚等国进口。记者从多个巧克力原料供应网站了解到，天然可可脂的价格达到了每吨3万元以上，而代可可脂的价格则在每吨7000元至8000元。

　　除了价格上的差异之外，可可脂和代可可脂对人体的作用也大不相同。

　　“可可脂具有抗氧化功能，可以对人体心血管起到保护作用。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。代可可脂则没有这种功能。选择巧克力时，要关注里面的可可脂含量。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英告诉《消费者报道》记者。

　　可可脂真实含量难检测

　　2003年，中国开始实施《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》的标准，其中规定黑巧克力的可可脂(以干物质计)要求达到18%以上，白巧克力的则要求达到20%以上。巧克力中非可可植物脂肪的添加量不得超过5%。如果超过5%，则该款食品实际上不能称为巧克力。

　　但可可脂和代可可脂从外形上很难分辨出来，加上两者价格差距大，不免有企业为降低生产成本，在可可脂巧克力中加入大量的代可可脂，却冒充可可脂巧克力。据数据统计，2011年，中国巧克力产品销售额近120亿元，其中，在消费掉的巧克力当中，代可可脂巧克力约占70%。

　　能否通过检测来了解巧克力中真实的可可脂含量？

　　就此，记者咨询的包括SGS、华测和广州质检院等多家检测机构的工程师。他们表示，按照目前巧克力的国标，需要提供企业的原始配料表才能够进行可可脂的检测。而事实上，普通的消费者根本不可能拿到企业的原始配料表。

　　2005年，上海市质量技术监督局抽检33批次巧克力产品，合格率达到了100%。但质量指标只包括水分、细度、脂肪、蔗糖等4项。而可可脂含量，由于没有法定的检测方法，并没有进行检测。

　　中国烘焙食品工业协会副会长汪国钧原是巧克力国标制定者之一。他告诉《消费者报道》记者，巧克力中的可可脂检测非常复杂，成本高，一直都还没有比较有效的办法来检测巧克力中的可可脂含量，只能根据企业给出的配料表来计算。这种情况下，一方面需要企业按规定进行标注；另一方面，如果消费者有疑问的话，可以通过质检部门来协助，查询企业的配方。

　　2009年，国家开始制定新的巧克力国家标准，在《巧克力及巧克力制品(代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)》的新标准起草中，明显的是新增加了“可可脂和黑巧克力中类可可脂量化方法”的内容。新标准由中国商业联合会行业发展部负责组织制定，记者从该处的一位工作人员处了解到，该标准仍处在审核阶段，还未正式实施。

　　外国品牌更值得信赖？

　　相关统计数据显示，2011年外资品牌拿走了中国巧克力70%的市场份额，中国本土品牌只占30%。巧克力在国外已有100多年历史，似乎消费者更亲睐国外品牌的巧克力。那么，外国品牌的巧克力“含金量”是否更足呢？

　　记者了解到，在俄罗斯和欧盟，都有可可脂和代可可脂含量的检测方法。在俄罗斯，《GOST R 53164-2008糖果对巧克力产品的干脱脂固体可可含量的测定方法》和《GOST R 53156-2008糖果巧克力产品里干可可固体总含量的测定方法》都规定了巧克力的检测方法。

　　在欧盟，2003年实施的相关新规规定，容许巧克力生产商在保持可可脂的最低含量情况下，使用不超过5%的非可可植物脂来生产巧克力。在欧洲国家里，比利时、意大利等国食品生产商倾向于用100%可可脂制作巧克力，而英国等国生产商倾向于在巧克力里添加植物脂肪。

　　据中国商业联合会行业发展部一位工作人员介绍，最新的“可可脂和黑巧克力中类可可脂量化方法”就是借鉴了欧盟的检测方法制定的。

　　与中国没有实验室可以承担可可脂的检测不同，欧盟多个国家的实验室可以进行可可脂含量的检测工作。2006年，香港消委会就曾将11款纯巧克力送往法国实验室进行可可脂的检测，检测结果显示，11款产品都没检出价格便宜的非可可植物脂。

　　但香港消委会同时指出，市面上的不少巧克力在其包装上成分标明含植物脂，消费者购买巧克力时要细心阅读产品标签，了解所含成分。

　　脂肪含量德菲丝居首

　　实际上，巧克力中的可可脂并不使人发胖，但其中添加的单糖类、植物油、代可可脂等却是长胖元凶。为此，不少科学家在研究低脂巧克力。

　　本刊记者 王敏兰

　　吃巧克力会发胖？这是很多消费者担心的问题。实际上，巧克力中的可可脂并不会使人发胖，适量食用优质巧克力，让你享受美味的同时，还能保持苗条身材。

　　不过，巧克力中添加的单糖类、植物油、代可可脂等却是长胖元凶。

　　吃巧克力会发胖？

　　巧克力的美味让很多女性都非常喜欢。但不少在商场选购巧克力的消费者均向记者表示，巧克力是高脂肪的食品，吃多了容易发胖，为保持苗条身材，一般不敢多吃。

　　科学研究早已证明，摄取过量脂肪会增大患上肥胖症、高血压、糖尿病的风险。世界卫生组织建议成人每日摄取脂肪量应不多于65克。

　　巧克力中的脂肪含量到底有多少？吃巧克力真的会发胖吗？

　　《消费者报道》此次的检测结果显示，9款巧克力脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。其中，德芙香浓黑巧克力的脂肪含量最低，为28.4g/100g；德菲丝松露形代可可脂巧克力脂肪含量最高，达到了51.0g/100g，约占世界卫生组织建议量的八成。

　　“吃巧克力会发胖是消费者的一种误解。实际上，巧克力的可可脂并不会使人发胖。黑巧克力的可可脂含量高，建议吃黑巧克力。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英对记者说。

　　事实上，虽然巧克力中含有的脂肪量不少，但是不同原料提供的脂肪对人体的作用有很大的不同。巧克力中的添加的单糖类、植物油、代可可脂等才是发胖的元凶。

　　金帝巧克力相关负责人对记者表示，根据欧盟、澳大利亚等国家的研究，每日摄入适当的黑巧克力产品不仅不用担心变肥胖的问题，还有助于改善血液循环，预防心脏病。

　　低脂巧克力的尝试

　　2012年，一项由美国加州大学圣迭戈分校主导实施的关于可可脂的研究，涉及1000名健康成年人，印证了此前的许多研究成果。该研究表明，可可脂具有抗氧化作用，可以改变新陈代谢，促进细胞能量释放，并减少体内摄入的卡路里沉积为脂肪。

　　尽管巧克力具有上述功效，但一些参与研究的科学家并不赞同摄入过多的巧克力，如果每天摄入过量的巧克力很有可能会抵消掉巧克力带来的潜在好处。目前，不少巧克力企业也在减少脂肪方面做了一些新尝试。

　　2012年6月，美国好时推出了简乐低脂巧克力，该系列的卖点在于它的脂肪含量比其他系列要低30%。但巧克力的脂肪赋予了巧克力丝滑纹理、入口即化的美味，一些低脂巧克力的口感不如传统巧克力，因此不怎么受消费者欢迎。

　　2013年，沃里克大学的斯蒂芬？邦博士在美国化学学会新奥尔良会议上公布了一项成果，用苹果汁、橙汁等果汁取代传统巧克力中最多一半的可可脂和牛奶脂肪。“新方法只是用果汁取代脂肪，而保留了巧克力的‘巧克力味’。我们希望食品制造商能采用这项技术，生产美味、低脂的巧克力。”他说。

　　另一个值得注意的问题是，一些消费者在选择标有“低脂肪”标签的巧克力之后，往往会更放心地食用。在这种消费心理驱使之下，消费者食用的低脂巧克力脂肪量远超过了食用普通巧克力的量。

　　“应该适量食用巧克力，建议每日食用量不要超过20g。选择纯度比较高的黑巧克力，因为其他成分添加量较少，更有益健康。”国家高级食品检验师、国家二级公共营养师李广平建议道。

　　巧克力选购：爱心之外，还需细心

　　从本刊的检测结果来看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必对代可可脂巧克力“谈虎色变”。

　　本刊记者 王敏兰

　　选择一款好的巧克力送给心爱的人是你筹划已久的事情，但是面对商场里繁多的品牌，你是否犹豫到底哪一款才是真正的好巧克力？

　　《消费者报道》此次9品牌巧克力检测的测试指标包括反式脂肪酸、脂肪、细度、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)。我们通过检测数据和多个专家的意见，告诉你选购巧克力需要关注一下几点：

　　第一，需要关注巧克力质量的功能性指标——可可脂的含量，一般会在产品的标签上进行标注。可可脂含量高的巧克力，价格会高一些。黑巧克力的营养价值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，应尽量吃黑巧克力。虽然代可可脂巧克力的价格较低，但其没有保护心血管的作用。

　　当然，从本刊的检测结果来看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必对代可可脂巧克力“谈虎色变”。

　　第二，巧克力是高脂肪的食品。科学研究表明，摄取过量脂肪会增大患上肥胖症、高血压、糖尿病的风险。世界卫生组织建议成人每日摄取脂肪量应不多于65克。本次检测的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英建议每日食用巧克力的量不要超过20g。

　　第三，细度也是衡量巧克力质量的重要指标之一。虽然不影响食用，但质量好的巧克力入口即化，润滑细腻，有丝一般的口感。本次送检的巧克力细度均达小于35μm，说明这些巧克力的细度均符合要求。

第四，近年来，国内外知名巧克力不时发生被致病菌感染的事件。从巧克力的特性来看，其水分非常低、含糖量高，并不适合微生物生长。因此，发生问题更多的是以牛奶等乳制品为原料的巧克力。由于含有较多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送检的产品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。这些产品可放心食用。

　　第五，有部分消费者担心吃牛奶巧克力容易导致腹泻。因为牛奶中含有的蛋白质和钙会与可可中的草酸结合，形成草酸钙，食用后不仅不能被人体吸收，可能导致腹泻。但据季顺英的介绍，虽然可可豆中确实含有少量草酸，但是生产巧克力的过程，经过了发酵、晒干、烘烤等工序，所含有的草酸经过蒸发之后，含量极少，因此牛奶巧克力并不会危害健康。

　　第六，可以从外观、口感和香气等方面对巧克力的好坏做一定的鉴别。从外观上看，黑巧克力呈棕褐色或者红褐色；牛奶巧克力是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。好的巧克力表面平滑、整齐，断面均匀、无气泡。口感上，好的巧克力尝起来，口感细腻，口溶性好。而劣质的巧克力口感粗糙、比较难溶。在香气上，好的巧克力香味浓郁、纯正，黑巧克力的苦味较浓重，牛奶巧克力的味道温和些。而质量差的巧克力香气淡薄。

责任编辑: 刘颖颖