聚餐季一到，预制菜又成了热门主角，它即食、即热、即烹、口味多样化，迎合了人们效率至上的追求。但它的争议也不少，许多人顾虑重重，认为它添加了大量的调味料和防腐剂，不新鲜、不健康。
预制菜到底好不好？如何让预制菜兼顾美味和营养？官方首次为预制菜下定义。
事实上，人类食用预制菜的历史由来已久。尤其是在物资匮乏的年代，一些腌制、干制食品，例如古代的腊肉、腊鱼、腊肠，腌菜等，可以说是预制菜的雏形。对于预制菜的概念，大众一直比较模糊。
去年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出了要求。
根据国家市场监督管理总局的定义，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等。仅经清洗、去皮、分切等简单加工，未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
预制菜宏量营养素变化不大 但钠含量偏高
预制菜真的不健康吗？和利用新鲜食材制作的菜肴相比，预制菜的营养价值降低了吗？
预制菜在加工过程中可能会损失一部分营养物质，比如在切菜和腌渍过程中有水溶性维生素的丢失，但宏量营养素和一些矿物质的变化不大。例如，肉类预制菜中的蛋白质和铁元素有较大程度的保留。
“预制菜面临的健康问题，更主要的是钠含量普遍偏高”，浙江省人民医院临床营养科主任叶飒主任医师介绍，部分预制菜每100克中钠含量不低于400毫克。预制菜往往高油高盐，长期食用，对健康不利。《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克，按一般食盐中40%的钠含量来算，成年人每天钠摄入的总量不应超过2000毫克。《中国居民膳食指南2022》建议，每天烹调油要控制在25~30克，平均每餐最多10克。如果经常吃高脂肪预制菜，很容易脂肪超标，增加肥胖风险。
此外，预制菜在包装运输过程中可能存在一些卫生健康隐患：企业资质问题、存储风险和信息不全。一些预制菜商家可能资质不全，设备不达标，食品生熟不分离，存在安全隐患。消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等，以避免存储不当导致食品变质。一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息没有标注清楚。冷链运输是保障预制菜食品安全的重要环节，一旦出现食品解冻或破损，易导致有害微生物过量繁殖或交叉污染。
注重营养搭配 让预制菜吃得健康
对于时间紧张的上班族来说，预制菜确实是工作之时填饱肚子的刚需，那么，怎样让预制菜吃得健康？
首先，营养均衡很重要。叶飒建议，吃预制菜时，一定要注意营养搭配。由于食材限制，预制菜的营养可能比较单一。对于经常点外卖的人群，建议自行准备一些方便的蔬菜和水果，如生菜、黄瓜等，以补充人体所需的矿物质和维生素，尤其是水溶性维生素；也可以用烤红薯、煮玉米、燕麦片作为一部分主食，增加粗粮的摄入，从而保证各类营养素的均衡摄入。
其次，对于高油高盐的问题，食用前可用清水涮一下，从而降低钠和脂肪的摄入量。如果经常食用预制菜，可以考虑额外补充一些膳食补充剂，如复合维生素和矿物质，以确保营养均衡。
第三，要选购正规的预制菜。在选购预制菜时，消费者需要关注标签标识，谨慎选择。包括生产企业、许可证及检验证书、生产地址、联系方式、生产日期等信息。同时，需要注意食品套餐标明的菜品内容，包括主要食材、份量、生产日期、保质期、保存条件、后续加工方式等信息。收货查验时也要细心，注意快递或外卖是否按照食品储运条件运输，检查菜品种类和份量是否和标注一致、菜品新鲜程度、质量有无问题等。另外，选购时需要关注产品标签上的成分和添加剂信息，以确保食品安全。
最后，正确储存。正确的储存方式可以有效减少食品变质和细菌繁殖的风险，对于预制菜的营养保持至关重要。应该注意按照标签标识的方法进行贮藏和食用，尤其是要求冷冻、冷藏的预制菜。低温冷藏可以减缓营养流失，低温和真空包装可以减少维生素C等怕氧营养素的损失。尽量选择离生产日期近的产品，并尽快烹调，营养损失就不会太多。
临床营养科
浙江省人民医院临床营养科主要开展呼吸系统疾病及危重症、肿瘤、慢性代谢性疾病（肥胖症、糖尿病、高血压、高脂血症）、慢性肾脏病、消化系统疾病、外科围手术期、围孕产期等的临床营养治疗，提供临床患者个性化肠内营养液的配制、特医食品的选择等。目前开展精英门诊、专家门诊、普通门诊及肿瘤营养门诊、减重营养门诊、孕期营养门诊、肥胖联合门诊、2型糖尿病逆转联合门诊等，常规开展特医食品临床试验。
临床营养科主任 叶 飒
（供稿：浙江省人民医院 作者：浙江省人民医院）
