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北京前门鲜鱼口大街入口处，有一栋青砖黛瓦、古香古色的清代建筑，它就是有600多年历史的京菜老字号“便宜坊”。十六年前，主厨孙立新第一次走进这里时，未曾料到从此自己的命运将会和这座老字号紧密相连。
北京餐饮界盛传便宜坊有两块招牌，一个是有六百多年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位传奇大厨。年过半百的孙立新对此置之一笑：“人生短短数十载，做厨师最要紧的是能留下点东西。”他用寥寥数语，总结出自己半生的为厨之道，同时也是人生箴言。
叱咤餐饮行当几十年，孙立新获得过很多荣誉：商务部颁发的十大名厨、全国五一劳动奖章获得者、全国十佳烹饪大师、97亚洲大厨榜首等等，但他最常提到的一个身份，还是便宜坊的行政总厨。不仅如此，孙立新作为中国当代著名国宴大师，先后参加了多次国宴制作。
国宴作为一国最高规格的宴会，在国宴的宴会上，除了展示出美食，更展示的是一国国力、文化和领导人的个性风采，就这样国宴间接成为了最生动又让人紧张的“外交舞台”。孙立新强调，设计国宴的菜单讲究的是用心。首先，要考虑食品安全，其次是观赏性，最后是要符合外宾的口味。“在整个设计国宴菜单的整个过程当中，不管是菜品的设计，还是摆盘用的装饰品，以及食物量的控制，都要严格把控。”孙立新告诉记者，最重要的是要将中国的文化应用到国宴的菜品中，国宴菜单是以菜的方式来展示一个国家的文化特色。
几年前在一次国宴招待中，国家领导人希望菜单里有中国元素，缓解一时紧张的谈判气氛。为了让外国贵宾可以感受到中国的传统文化，孙立新将几道中国菜以中国传统川鲁粤风格为基础，与西方菜的西洋风结合在一起，并在几道菜的摆盘中放入了具有中国元素的“小面人”，随后这些菜品赢得了外国贵宾的称赞，并将这几个“小面人”当做国礼送给了外国贵宾。
在日常工作中孙立新积极倡导以“以科技为先导、以质量求发展”的经营理念，打破传统，大胆创新。“蔬香酥焖炉烤鸭”就是孙立新革新菜品的代表作。京城烤鸭老字号多以吊炉见长，孙立新以蔬菜汁腌制鸭胚，再以焖炉烘烤而成，令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香，鸭皮甘香酥脆，鸭肉鲜嫩滑润，即使放凉了也毫无肉腥味。一经推出，即广受好评，成为市场上唯一获国家专利的烤鸭。
孙立新直言自己收徒不多，收徒只有一个标准：人好心善。“跟我学做菜，必须踏踏实实的。”如今的便宜坊鲜鱼口店，不仅是一家餐馆，还是便宜坊的厨师培训基地。这里源源不断地为各个分店输送厨师和管理人才，只要一有新店开张，就会有骨干厨师和管理人员从这里调配出去。年过半百的孙立新坦言，自己走入人生下半场，目前最重要的任务就是想把自己的技艺传承下去。在他看来，工匠精神最重要的就是用心，体现在做菜上，就是如何用心做好一道菜。
记者编导: 韩歆昊 摄像：李凯馨 责任编辑：郜玉至
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